Jos maanantaina teimme harmaaseen arkeen sopivaa ruokaa niin nyt onkin kyseessä säihkyvän viikonlopun herkkuruokaa. Tosiaan piti tulla sellasia hampurilaistyyppisiä hommia, mutta tulikin tällaisia avoimia leipäsiä. Eipä se mitään haittaa, mahassahan kaikki kuitenkin menee sekaisin! Ohjeella tuli neljä avointa leipästä ja perunoita riittää jokaiseen reunalle mukava määrä. Leipäset ovat oma sovellukseni, mutta Yrtin ihmeperunat ovat legendaarisesta keittokirjasta, Yrtti Yrjänän reseptit: Lasten kasviskeittokirja (Bass, J. ja Harter, D. 2000, Pieni karhu). Kuulkas, tuo kirja on ollut kovassa käytössä ja olen valmistanut lähes kaikki kirjan ruuat vähintään kertaalleen. Lapsena minulla oli myös lemmikkinä minihiiri, joka sai nimensä Yrjänän mukaan! Ateria on ihan vegaaninen, jos ei laita sinihomejuustoa päälle. Nyt siis diskopallo päälle, ruuanlaiton pariin ja viikonlopun tunnelmiin!
Leipäsiin tarvitset:
1 pkt marinoitua tofua
puolikas pieni munakoiso jääsalaatti kurkkusalaattia
kaksi tomaattia sinihomejuustoa
4 sämpylää tai leipäpalaa, jotka voisit kuvitella täyttäväsi pestoa (jos teet vegaanisena niin käytä vegaanista pestoa tai sen sijaan hummusta) tuoretta persiljaa ketsuppia öljyä sitruunamehua
Hommiin lähdetään perunoista. Aikaisemmin kirjoittelin Lékué-höyrykääreestä. Sitä tarvitaan taas. Laita ensin uuni 200 asteeseen. Pese perunat ja juuresharjalla hankaa isoimmat kuoren palaset menemään. Siivuta perunat ja heitä ziipaleet kääreeseen. Pohjalle taas hieman vettä ja päälle roiskeet oliiviöljyä. 5 minuuttia mikrossa täydellä teholla ja sinulla on kypsiä, mutta ei jauhoontuneita tai ylikypsiä perunoita. Täydellistä!! Lado sitten vaan ziipaleet uunipellille, ripsi päälle suolaa, pippuria ja tilliä. Öljyä ei välttämättä tarvita enää, jos laitoit sitä hörykääreeseen. Sitten ne vaan uuniin ja annat olla niin kauan kun näyttää hyvältä. Hyvältä ne näyttävät silloin kun reunat hieman ruskistusvat. Jos sinulla ei ole hörykäärettä niin on prosessi vähän pidempi. Ensin keitä perunat ja sitten ziipaloi ne ja sitten tee kuten olisit ottanut ne juuri höyrykääreestä. Uunissa olon aikana tehdään leipäset.
Tee tofusta ja munakoisosta molemmista kahdeksan viipaletta. Ruskista ne pannulla öljyssä sekä sitruunamehussa. Paahda leivät ja halkaise ne kahtia. Levitä molemmille viipaleille pestoa reilusti. Tämän jälkeen kokoa leivät seuraavasti: jääsalaatin lehti, tomaattisiivuja 2 kpl., ketsuppia, kurkkusalaattia, yksi munakoisoviipale, yksi tofuviipale, yksi viipale sinihomejuustoa sekä koristetöyhtöt persiljaa. Helppoa kuin heinänteko! Lado reunalle ihmeperunoita ja sitten eikun pöydän ääreen!
Leivän valmistus on aikaavievää, joten varaa paljon aikaa. Vähintäänyön yli haudutuksen lisäksi vähintään nelisen tuntia. Sen jälkeen vielä 2-3 tuntia vähintään jälkilämmössä kypsyttämiseen, mieluusti toisenkin yön yli. Tällä ohjeella tulee neljä ruisleipää.
Koska ruisleivän valmistus vaatii tyyneyttä ja sielunrauhaa, niin tämä alkuun:
"Kaikessa mikä on melkein luulen epäonnistuneeni, mutta mikään täällä ei ole valmista.
Me ollaan kaikki vaan matkalla."
Aivan niin kuin täydellisen ruisleivän valmistus...
Sinulla on siis nyt juuri.
Lado se astiaan ja sekoita siihen litra lämmintä vettä. Minä otan
lämpimän veden suoraan hanasta, mutta jos pelkäät kraanasta tulevaa
lämmintä vettä ruuanlaitossa niin lutraa sitten rauhassa mikrojen tai
muiden kanssa, että saat siitä sopivan lämpöistä. Pieni lämpö riittää
eli noin hieman ruumiinlämpöä korkeampi.
Alkujuuri ja litra vettä.
Sitten
kun se on tasaista liejua niin sekoita siihen jauhoa muutamia
desilitroja, jotta siitä tulee puuromaista. Tässä vaiheessa sen pitäisi
jo kuplia runsaasti tai edes vähän. Jos näin ei ole niin juuri ei ole
kovin tehokas ja joudut ehkä kohottamaan sitä pidempään, että se kuplii. Kohota juuri lämpimässä paikassa vähintään yön yli liinalla peitetteynä. Itse kohotan leivän suljetussa uunissa ilman lämpöä, koska se on vedoton ja lämmin paikka. Yleensä tosiaan yön yli riittää, että juuri kuplii kunnolla, mutta joskus saattaa kestää pidempääkin.
Muista tällöin lisätä päivittäin noin puoli desiä lisää jauhoa, jotta juuri saa ruokaa.
Kohoamaan menossa oleva taikina.
Seuraavana päivänä ota leipä kohoamasta ja jos se on reilusti kuplikas niin se on valmis leivottavaksi.
Kohonnut taikina.
Sekoita
sitten jauhoja juuren puu- tai muovihaarukalla sen verta, että saat
siitä hieman tuhdimman, mutta silti vielä juoksevana pysyvän. Tässä
vaiheessa uusi juuri erotetaan. Kaada noin 1,5 dl juuresta puhtaaseen
purkkiin ja laita jääkaappiin. Sitten sekoita jäljelle jääneeseen
juureen mieleisesi määrä suolaa ja niin paljon jauhoja, että siitä tulee
tanakkaa, vaikeasti sekoitettavaa ja sementtistä. Sekoita kokoajan sillä isolla haarukalla. Ruistaikinaa ei kannata tehdä koneella tai missään nimessä käsin. Tasoita taikinan pinta
esimerkiksi ruokaveitsellä ja piirrä risti pintaan. Laita se taas
kohoamaan lämpimään vähintään tunniksi, mutta saa olla mieluusti vaikka
useammankin tunnin.
Ensin se näyttää tältä...
Kun taikina on kohonnut mielestäsi tarpeeksi niin ota se esiin ja katso onko se todella kohonnut.
...ja sitten tältä!
Taikina
ei välttämättä kohoa alku aikona hyvin vaikka olisit tehnyt kaiken
ohjeen mukaan, mutta älä välitä vaan leivo siitä silti. Kyllä se ajan
myötä varmasti paranee! Sitten alkaa itse leivonta:
1.
2.
3.
Ensiksi laita leivinpaperit kahdelle uunipellille ja jauhota ne kohdat joihin laitat leivät (kuva 1.). Sitten jaa taikina neljään yhtäsuureen osaan (kuva 2.). Liiskaa taikinakasat ruisleiviksi (kuva 3.). Jätä leivät noin 2,5 cm paksuisiksi, liian ohut leipä ei yleensä onnistu.
4.
5.
6.
Sitten jauhota ruisleivän reiän kohta ja paina muki siihen tehdäksesi reiän (kuva 4.). Jos olet jauhottanut hyvin leivän niin reikä jää mukiin kivasti (kuva 5.). Tiputa reiät mukista irti pellille leipien viereen niin saat myös neljä ruisnappia (kuva 6.). Sitten huljauta mukia jauhopussissa jos sen reunaan jää kosteaa taikinaa. Näin saat muutkin reiät siististi irti. Rei'itä leipien pinta vielä haarukalla niin ilmakuplia ei pääse syntymään ja saat kauniin pinnan sekä tasaisen paistotuloksen. Voit tehdä myös valmiit leikkausjuovat taikinapyörällä niin kuin postauksen osa 1 alussa olevassa kuvassa. Tämän jälkeen kohota leipiä noin tunti. Tässä vaiheessa ei kannata kohottaa enempää, koska muuten leivät voivat lässähtää ja venähtää.
Reiät leivän pinnassa.
Kun
leivät ovat kohonneet niin on paistamisen aika. Ruisleivän paistaminen
sähköuunissa on oma taiteenlajinsa. Jokainen uuni on tehoiltaan
erilainen ja minullakin meni aikani kun keksin miten itse saan
täydellisen paistotuloksen. Alussa leipä jäi liian raa'aksi tai sitten
päinvastoin kovettui liikaa. Tämä paisto ohje on meidän suht
tehokkaaseen uuniin, mutta sovella sitä, netistä löytyviä paisto-ohjeita
ja mahdollisesti uunisi käyttöohjeissa olevia ruisleivän
paisto-ohjeita. Mielestäni kaikista oleellisinta on kuitenkin laittaa uunin pohjalle paiston ajaksi pieni vesiastia. Se kosteuttaa uunin ilmaa ja näin ollen ei koveta leipien pintaa liiaksi.
Minä paistan leipiä ensin 250°C 20 minuuttia. Laitan kaksi peltiä aina samaan aikaan uuniin vaikka kiertoilmatoiminto ei olekaan päällä. Kiertoilma kuivattaa liikaa leipiä. Laitan toisen aivan alimmalle tasolle ja toisen toisiksi alimmalle siten, että väliin jää pieni rako. Tämän jälkeen säädän uunin 180 °C ja vaihdan peltien paikat päittäin. Tässä lämmössä paistan leipiä 40 minuuttia. Sitten kytken virran pois uunista ja annan leipien paistua vielä jälkilämmöllä joko seuraavaan aamuun tai vähintään siihen asti kun uuni on vielä lämmin.
Sitten kun leivät ovat viilenneet niin katkaisen kaikki keskeltä halki ja laitan pussiin ja pakastimeen. Kaapissa säilytän syöntileivän aina pakastepussiin suljettuna. Mielestäni se on ihan hyvä tapa, koska se ei silloin kuivu ja ei tarvitse hifistellä rapisevilla paperipusseilla. Leipä kuitenkin kannattaa muistaa syödä sulatuksen jälkeen viimeistään viikossa ettei se ehdi homehtua.
Valmista herkkuleipää!
Tällä ohjeella tehdyn leivän tuloksena pitäisi olla onnistunut ja herkullinen ruisleipä, mutta ainakin itsellä on joskus alussa näitä ongelmia syntynyt:
Kuori on liian kova: Paistoaika luultavasti liian pitkä tai liian kuumassa ja muistithan vesiastian uuniin. Leipä on sisältä taikinaista: Liian vähän jauhoja tai liian lyhyt paistoaika. Tällainen leipä sotkee leipäveitset, mutta on usein jäähtyneenä ihan syötävää. Sisältä taikinainen ja päältä kivikova: Liian kuumassa paistettu. Leipä on litteä ja tiivis: Juuri ei ole toiminut kunnolla, kokeile vaan uudestaan ja ruoki juurta. Se luultavasti parantaa tilannetta. Olet myös ehkä tehnyt leivistä liian ohuita. Tai liikaa jauhoa.
Kuitenkin suurin osa ongelmista ratkeaa kun juuri toimii kunnolla. Itsellä meni noin vajaa puoli vuotta, että juureni oli tarpeeksi tehokas ja opin omat niksini tehdä leipää. Nykyään leipä pyörähtää nopeasti ja siististi ilman suurempaa vaivaa. Minun ohjeitanikaan ei kannata ottaa täytenä totuutena vaan soveltaa niitä omaan tyyliin sopivaksi. Kohotus ajat käytän aina hyvin hyödyksi muissa kotitöissä, kouluhommissa ja joskus myös löhöilyssä!
Heräsikö vielä jotain kysymyksiä ruisleivän valmistuksesta juurella? Kommentoi ihmeessä!
Onneakaikille ruisleipäkokeiluihin, kyllä leipä tekijänsä palkitsee!
Mikä on elämässä kaikista paras makunautinto? Eipä sitä kauan tarvitse miettiä. Tietysti aito ja rukiinen lämmin ruisleipä oivariinilla on se mitä en ikinä vaihtaisi pois. Kuitenkin tavallisten markettien "ruisleipiin" ei mielestäni kannata ropojaan tuhlata. Ne sisältävät useinmiten vehnäjauhoja, hiivaa, siirappia(!), vehnäleseitä ja mitä huttua milloinkin tuoreudesta puhumattakaan. Ne on jotain kummallisia "ruisleipäsiä" ja muita valmiiksi siivutettuja uusavuttomien leipiä. Minä hermostuin tähän viime vuoden syksynä sekä halusin säästää leipäkustannuksissa ja päätin ryhtyä valmistamaan ruisleivät itse. Matka ruisleivän pariin on ollut jännittävä! Säännöllinen tuoreen ruisleivän tuoksu asunnossa, touhuilu juuren ja uusien valmistuskikkojen parissa, onnistuneet leivät ja herkullinen tuoreen leivän maku koukuttavat salakavalasti. Enpä ole sen ensimmäisen kerran jälkeen kuin ostanut aivan satunnaisesti leipää kaupasta. Jauhoja sen sijaan on jo kulunut yksi jos toinenkin kilo.
Ensiksi:
Juuren valmistus
En tiennyt ruisleivän valmistuksesta aloittaessani mitään. Aloitin tutustumalla netissä erilaisiin ruisleipäohjeisiin ja taisin kirjastostakin hakea tietoa. Juurta minulla ei tosiaankaan ollut missään valmiina, joten sen valmistamisesta täytyi aloittaa. Koska en jaksanut mitään pitkäveteisiä ohjeita niin tartuin tähän simppeliin ohjeeseen. Tein homman juurikin niin kuin ohjeessa neuvotaan ja ohje onkin ihan hyvä juuren valmistamiseen. Silloin ostin erikseen ruisjauhoa ja täysjyväruisjauhoa, mutta en usko, että niillä on yhtikäs mitään merkitystä onnistumisen kannalta. Jompikumpi pelkästään käy hyvin.
Juuri tosiaan kannattaa valmistaa mahdollisimman lämpimässä paikassa. Itsellä kävi niin, että pidin juurta usean päivän kypsymässä kun tuntui ettei sille tapahdu mitään. Sitten kun siirsin sen lämpimämpään paikkaan niin johan se alkoi käymään ja turposikin pitkin pöytiä. Juuri kuitenkin voi ja kannattaakin olla kohoamassa useampiakin päiviä (jos se ei vaan valu pöydille), kunhan muistat sekoittaa siihen päivittäin vähän lisää jauhoa. Linkittämässäni ohjeessa ensimmäinen taikina valmistuu samalla ja siitä otetaan vain juuri talteen. Myöhemmin sen voi ottaa jo aikaisemmin talteen ja siitä kerron lisää postauksessa osa 2. Itse leivon ohjeen mukaisesta määrästä taikinaa, toisin kuin ohjeessa, neljä reikäleipää.
Juuri kypsyy ja kehittyy jatkuvasti kun siitä leivotaan enemmän. Älä missään nimessä odota ensimmäisellä kerralla leipovasi ihanan kuohkeaa ja onnistunutta ruisleipää. Aikavarmasti leipä epäonnistuu, mutta älä silti lannistu sillä silloin on vain yksi suunta ja se on ylöspäin! Linkittämälläni ohjeella tehty leipä voi olla kokeilu ja nyt sitten jatkat minun ohjeilla eteenpäin kun sinulla on oma juuri. Juuren voi saada myös jostain valmiina, mutta siitä en osaa itse sanoa mitään koska omasta mielestäni juuren täytyy olla se ainutlaatuinen juuri, jonka minä vain voin valmistaa.
Justiinsa taikinasta eristetty juuri.
Oma leipäjuuri on kuin lemmikki, jota hoivataan ja josta pidetään huolta ja välillä sitä syödään. Alussa säilytin juuren muovipussissa pakastimessa, mutta pian huomasin, että se heikentää sen laatua. Nykyisin pidän juuren jääkaapissa kuvanmukaisessa purnukassa ja suosittelenkin tätä kaikille. Juuren täytyy sekoittaa noin ruokalusikallinen jauhoa ja vettä, jos sitä ei noin yli viikkoon leivo uudelleen. Usein uuden jauhon tarpeen huomaa, jos juuren raskaampi massa on painunut pohjaan ja neste noussut pintaan. Juurta voi myös jakaa useammaksi, mutta se kannattaa tehdä leipomisvaiheessa kun juurta otetaan talteen. Juuri on käytännössä ikuinen ellei sitä tapa tai homehduta.
"And I may be gay
But I can tell you straight away
That I'll become a better father than all of you anyway
So listen!
One day I will become
The father of a son, hallelujah!"
Vaikka The Ark harvemmin yhdistyy ruisleivän valmistukseen niin minulle tuli mieleen tätä kuunnellessani ja leipää leipoessani, että kuinka hienoa olisi säilyttää tämä sama juuri lapsilleni ja lapsenlapsilleni, jotka jatkaisivat sen elämää. Juuresta jää kuitenkin itsellenikin elävä muisto opiskeluajoiltani kun ei ollut rahaa ostaa leipää ja kaipasin rehellistä ruisleipää. Ehkäpä tällä juurella leivotussa leivässä tulee maistumaan kaikki muistot ja hetket, jotka se on kanssani kulkenut ja tulee kulkemaan.
